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FAQ: Kartoffelsalat besser als heiße Kartoffeln?

Eine mir immer wieder gestellte Frage ist, ob es tatsächlich stimmt, dass kaltgewordene Kartoffeln besser seien als frisch gekochte, heiße Exemplare? Diese Frage ist einen Blogbeitrag wert, denke ich – und
Cordula wartet auch schon darauf!

Was ist Stärke? Worin ist sie enthalten?
Stärke ist eine Art von Kohlenhydrat. Genauer gesagt handelt es sich um einen Mehrfachzucker (Polysaccharid), für
den sich viele Glukose-, also Zuckermoleküle, aneinandergereiht haben. Weiteres dazu könntest du auch in unserem Fachlatein nachlesen.
Die Zuckermolekül-Kette sieht dann entweder wie eine lange, lange Kette oder wie ein Netz aus. Zu den linearen Stärkeketten gehört die Amylose, zu den verzweigtkettigen Stärkeketten das Amylopektin. Beide kommen in Kartoffeln oder Getreide vor, also beispielsweise auch in Nudeln (aus Mehl) oder Reis (ist ja auch ein Getreide).

 

Wie wird Stärke resistent? Was ist resistente Stärke?
Kartoffelsalat Ausschnitt Danson67 pixabayEs gibt drei Untergruppen von resistenter Stärke. Eine davon wird auch die retrogradierte Stärke genannt. Sie entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel erst erhitzt und dann abgekühlt werden.
So zum Beispiel beim Brot, aber auch bei den Kartoffeln, Nudeln oder Reiskörnern, die gekocht und abgekühlt im Salat landen oder dann noch einmal gebraten werden. Bei diesem Prozess (erst erhitzen, dann abkühlen) lagern sich Stärkemoleküle teilweise um und können so nicht mehr von dem Enzym Amylase abgebaut werden.
Resistente Stärke wirkt dann im Darm wie ein Ballaststoff. Das heißt, sie wird im Dünndarm nicht in das Blut aufgenommen und gelangt
so in den Dickdarm, wo sie den guten Bakterien als Futter zur Verfügung steht.

 

Wie hoch ist der Anteil an resistenter Stärke in den kaltgewordenen Lebensmitteln?
Der Anteil variiert und ist nicht genau zu definieren. Wichtig ist jedoch zu wissen, dass nicht die gesamte Stärkemenge in den stärkehaltigen Lebensmitteln durch das Erhitzen und wieder Abkühlen zu resistenter Stärke wird. Der Anteil in den Lebensmitteln ist in der Tat eher gering und wir nehmen durchschnittlich schätzungsweise nur 3-6 g am Tag davon zu uns. Empfohlen werden 30 g Ballaststoffe am Tag. Mit anderen Worten: Die Stärke, die wir gut und leicht aus Brot, Nudeln und Reis aufnehmen können – und die in unserem Körper wie Zucker wirkt – überwiegt in diesen Lebensmitteln. Leider.

 

Ist resistente Stärke gut für uns?
Die resistente Stärke ist gut, so wie es Ballaststoffe auch sind: Sie haben eine positive Wirkung auf den Darm und dessen Gesundheit, sie können den Blutzuckerspiegel stabilisieren und die Blutfettwerte sowie Cholesterinwerte im Blut positiv beeinflussen.
Um alle diese Vorteile zu nutzen, sind daher auch andere ballaststoffreiche Lebensmittel sehr interessant: Gemüse, Avocado, (Lein-)Saaten, Kerne und Nüsse.
Kohlenhydratfallen wie Kartoffeln einfach nur durch Abkühlen gänzlich zu entschärfen funktioniert leider nicht.
Das ist nur ein Gerücht…


 

Freitag, 21 Juni 2019 05:59
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